Amylase wordt gebruikt om zetmeel in druiven af te breken tot suikers, wat de fermentatie verbetert en een hogere alcoholopbrengst kan geven. Het helpt ook bij het voorkomen van troebelheid, vooral bij zetmeelrijke wijnen of sappen. Na de toevoeging van amylase is het belangrijk om minstens 12 uur te wachten voordat eventuele bentoniet wordt toegevoegd.
Toepassing en effect
- Afbraak van zetmeel: Amylase is een enzym dat zetmeel (een langketige koolhydraat) afbreekt tot kortere suikers (dextrines en maltose).
- Verbeterde fermentatie: Door zetmeel om te zetten in fermenteerbare suikers, wordt de gist efficiënter en kan het proces completer verlopen, wat leidt tot een hogere alcoholopbrengst.
- Voorkomen van troebelheid: Het enzym helpt bij het voorkomen van troebelheid die veroorzaakt kan worden door zetmeel, met name in zetmeelrijke wijnen of sappen.
Belangrijke overwegingen
- Dosering: De juiste dosering varieert, maar een veelgebruikte richtlijn is 8-10 ml per 10 kg vruchten.
- Temperatuur: De effectiviteit van het enzym is afhankelijk van de temperatuur. Een lagere temperatuur vereist mogelijk een hogere dosis.
- Combinatie met andere enzymen: Voor een volledige afbraak kan het nuttig zijn om amylase te combineren met een ander enzym, zoals glucoamylase, dat de suikers verder afbreekt.
- Volgorde van toevoeging: Voeg nooit bentoniet toe terwijl het enzym nog actief is. Er moet een wachttijd van minimaal 12 uur tussen de toevoeging van het enzym en bentoniet zitten.
